Loodus on hoolitsenud selle eest, et pähklid, seemned, tera- ja kaunviljad suudaksid säilitada oma eluvõime, kuniks neile on sobivate ilmastikuolude ja sademetega tagatud õiged idanemis- ja kasvutingimused. Seetõttu on need viljad enesekaitseks varustatud ensüümiinhibiitorite ja antitoitainetega.
Kui me pähkleid, seemneid, kaun- ja teravilja leotame, siis tagame neile looduslikele tingimustele sarnase elukeskkonna, mis nende kasvuks vajaliku ensümaatilise aktiivsuse taastavad ja antitoitained eemaldavad. Teisisõnu aitab see deaktiveerida soolt ärritavaid ühendeid, kergendada seedimist ning lukustada lahti pähklites ja seemnetes peituva maksimaalse toitainelise potentsiaali.Ja kuigi leotamine võib esialgu tunduda uudse ja mõttetu lisatööna, siis võime siinkohal eeskuju võtta traditsioonilistest kultuuridest, nt. Aasia rahvastelt, kes seda toidutöötlemisviisi iseenesestmõistetavalt juba ammustest aegadest kasutanud on.Nagu teada, on olemas kahte tüüpi ensüüme – seedeensüümid ja metaboolsed ensüümid.
